Manger local à Sète, sans passer à côté de l'essentiel

S'arrêter au premier restaurant du quai

Les terrasses du canal ont leur charme, et certaines sont très bonnes. Mais s'asseoir à la première table venue, carte plastifiée en quatre langues, c'est souvent manger un plat générique avec vue.

Ce que font nos habitués : ils demandent. Où le patron achète son poisson, ce qui est arrivé ce matin, ce qui n'est pas à la carte. Et ils n'hésitent pas à s'éloigner du quai de quelques rues. Sur ce point, n'hésitez pas à nous demander.

Passer à côté des spécialités sétoises

La tielle, tourte de poulpe à la sauce tomate relevée, héritée des pêcheurs venus de Gaète. La Macaronade, plat de pâtes nappées d'une sauce tomate longuement mijotée avec ses « brageoles » (paupiettes) et ses aromates, le plat traditionnel du dimanche ou des jours de fête. La bourride de baudroie, liée à l'aïoli. Les zézettes, petits biscuits au vin blanc, à déguster avec son café.

Ce que font nos habitués : ils goûtent chacune au moins une fois, et savent que la tielle se mange aussi froide (tiède si possible), en pique-nique, au bord de l'eau. Nous avions déjà fait le tour de ce qu'il faut goûter autour de l'étang : cet article-ci parle plutôt de la manière de s'y prendre.

Croire que les coquillages ne se mangent qu'en été

C'est l'idée reçue la plus tenace. Les huîtres ou les moules de l'étang de Thau se dégustent toute l'année, et beaucoup les préfèrent quand l'eau refroidit : de l'automne au printemps, elles sont plus fermes et plus iodées. L'été, l'huître est plus laiteuse, ce qui ne plaît pas nécessairement à tout le monde.

Ce que font nos habitués : ils profitent de l'arrière-saison pour aller déguster directement chez un producteur, à Bouzigues, Mèze ou Marseillan. Une douzaine, un verre de picpoul de Pinet, les tables conchylicoles en face : difficile de faire plus « typique ».

Arriver au marché à midi

Les halles de Sète vivent surtout le matin, jusqu'à 13h. Arrivé tard, on trouve les étals à moitié vides, les plus beaux poissons partis, et les commerçants qui rangent.

Ce que font nos habitués : ils y vont tôt, prennent un café au comptoir, et composent le repas de la journée avec ce qu'ils trouvent. Un poisson entier, des légumes du jour, des coquillages : il suffit ensuite d'une plancha. Au domaine, le pool-house et sa plancha sont là... pour ça.

Vouloir tout goûter le premier jour

La tentation est compréhensible : on arrive, on a lu les listes, on veut tout essayer. Tielle au déjeuner, huîtres à l'apéritif, bourride le soir, et le lendemain on n'a plus faim de rien. La cuisine sétoise est généreuse, souvent riche, et elle se savoure mieux à petites doses.

Ce que font nos habitués : une spécialité par jour, pas davantage. Le reste du temps, des choses simples : un poisson grillé, des tomates, du pain, un fromage de chèvre des Cévennes. C'est ce contraste qui rend chaque plat mémorable.

Cuisiner tous les soirs, ou n'aller qu'au restaurant

Dans une grande maison, celui qui cuisine chaque soir passe ses vacances en cuisine. À l'inverse, aller au restaurant à quinze tous les soirs coûte cher, demande deux voitures et fatigue les enfants.

Ce que font nos habitués : ils alternent. Un soir de marché cuisiné ensemble, un soir de restaurant, et un soir où un chef vient cuisiner les produits du bassin sur place. C'est souvent celui dont on se souvient.

Ce qu'on retient, au bout du compte

Bien manger à Sète tient moins à une adresse qu'à un rythme : le marché le matin, les coquillages chez le producteur, une spécialité par jour, et un grand dîner qu'on ne prépare pas soi-même. Le reste se fait tout seul, surtout en arrière-saison, quand le bassin retrouve son pas.