Le premier souvenir d'un séjour à Sète, c'est presque toujours un goût

L'étang produit ce que vous allez manger

C'est le point de départ, et il change tout. L'étang de Thau est une zone de production autant qu'un paysage. Les tables conchylicoles que vous voyez depuis la rive, ces alignements de piquets à quelques centaines de mètres du bord, sont des élevages d'huîtres et de moules en activité. Ce que vous mangez le soir a passé la matinée à cinq minutes de la maison.

Cette proximité a une conséquence pratique : la fraîcheur tient ici de la donnée géographique plus que de l'argument commercial. Et une conséquence de goût : l'huître de Bouzigues, élevée en eau saumâtre plutôt qu'en pleine mer, a une chair plus charnue et une salinité plus douce que l'huître atlantique. Ceux qui gardent des réserves sur les huîtres gagnent à en goûter une ici avant de trancher.

Ce qu'il faut goûter au moins une fois

Les huîtres et les moules de Bouzigues. Sur place, dans les mas conchylicoles qui bordent l'étang entre Bouzigues, Mèze et Marseillan, ou livrées au domaine. En groupe, la seconde option épargne trois voitures et une heure de recherche de stationnement.

La tielle sétoise. Une tourte au poulpe et à la sauce tomate relevée, à l'origine un plat de marins. Elle se mange froide ou tiède, à n'importe quelle heure, et c'est le meilleur en-cas de plage qui existe. On la trouve aux halles de Sète et chez les boulangers de la ville.

La macaronade. Le plat du dimanche sétois : pâtes, sauce longuement mijotée, viandes. Copieux, familial, à commander plutôt qu'à tenter soi-même la première fois.

Le picpoul de Pinet. L'appellation blanche du bassin, sur les coteaux qui remontent au nord de l'étang. Vif, citronné, taillé pour les coquillages. C'est l'accord le plus évident de la région, et il fonctionne à chaque fois.

Le Noilly Prat. Le vermouth produit à Marseillan, au bout de l'étang, dans des fûts vieillis à l'air libre. À goûter là-bas, ou à rapporter.

Les halles de Sète, le matin

Si vous ne deviez faire qu'une chose gastronomique de la semaine, ce serait celle-là. Les halles couvertes de Sète sont un marché de ville avant d'être une attraction : les Sétois y font leurs courses. Poissonniers, charcutiers, fromagers, quelques comptoirs où l'on mange debout.

Le bon créneau est tôt, entre huit et dix heures, avant la chaleur et avant les groupes. Un samedi de juillet à treize heures, avec deux voitures à garer, laisse un tout autre souvenir.

Un conseil d'organisation, pour un groupe : deux personnes suffisent. Elles rapportent de quoi nourrir tout le monde, et les six autres gardent leur matinée.

Quand on est vingt, la logistique décide du plaisir

C'est le vrai sujet d'un séjour en groupe. Une bonne adresse à quinze kilomètres, sans réservation, un soir de mi-août, se transforme facilement en soirée perdue. Trois principes tiennent bien :

1. Un repas dehors, pas plus, par tranche de trois jours. Sortir à vingt personnes demande une organisation qui absorbe une partie du bénéfice. Le reste du temps, on mange mieux et plus tranquillement chez soi.
2. Faire venir plutôt que sortir. Un chef à domicile pour le dîner d'arrivée, un traiteur pour le repas de fête, un plateau de fruits de mer livré : le coût par personne reste souvent inférieur à celui d'un restaurant équivalent, et chacun peut trinquer.
3. Réserver ce qui compte dès que vos dates sont fixées. En juillet et en août, les tables des mas conchylicoles et les bonnes tables de Sète se remplissent des semaines à l'avance.

La table du soir, chez soi

Le meilleur repas d'un séjour ici se prend rarement au restaurant. Il se prend dehors, à la nuit tombée, sur une grande table, avec ce qu'on a rapporté du marché le matin, cuit sur la plancha du pool-house, et une bouteille de picpoul sortie du frais.

C'est le format que nous voyons revenir le plus souvent, et de loin. Il coûte presque rien, il se passe de réservation, et c'est celui dont les gens parlent en repartant.

Nos adresses

Nous préférons les transmettre de vive voix plutôt que de les publier : elles changent, certaines ferment, d'autres deviennent trop connues pour rester agréables. Nous les donnons à l'arrivée, mises à jour, avec les horaires et les noms des personnes à demander. C'est l'un des avantages d'un lieu tenu par ceux qui y vivent.